정통 한식 기준 잡아야 고급화 전략 먹힌다

올해 5월 기준 전 세계에 미슐랭 스타 한식당은 25곳(2스타 5곳, 1스타 20곳)이다. 한국 농림축산식품부는 이를 100개까지 늘리겠다고 지난 2월 2일 발표했다. 그런데 모던 한식 다이닝 바루(Baroo)의 어광 셰프가 한국인 스스로 한식을 얼마나 잘 아는지 물었다. 한식 고급화도 한식 세계화의 일부지만 업스케일링 이전에 우리부터 한식을 제대로 알아야 한다는 게 그의 입장이다. 미국에서 10년째 모던 한식당을 운영 중인 그가 한식 고급화의 현주소를 전한다.   - 한식 파인 다이닝이 대세다.     “한식 파인다이닝은 이전에 없던 종류의 한식이다. 한국인으로서 해야 할 일은 우리에게 맞는 파인다이닝이 무엇인지 생각해봐야 한다. 또, 우리한테 맞는 서양의 파인다이닝이 무엇이고 어떻게 평행해서 갈 수 있는지도 생각해보고 정의해야 할 필요가 있다.”   - 한식 파인다이닝 대부분 퓨전이다.     “당연히 정통으로 밀고 갈 수 있다. 그런데 우리가 아는 정통이 과연 얼마나 정통한지 의문이다. 정통이 하나의 마케팅 수단일 수도 있다. 만약에 정통 한식이 그간 변화 없이 옛 맛을 유지해왔다면 굉장히 평양냉면 같은 맛이지 않을까 싶다. 아직 미국에는 평양냉면 같은 맛이 없다. 그리고 미국 사회에서도 많이 알아주지 않을 것 같다.”   - 퓨전도 한식인가.   “우리가 여기는 퓨전 한식이 정통 한식으로 인식되는 날이 올 수도 있다. 지금 젊은 셰프들은 활발한 인터넷 소비로 외국 문화나 여러 분야를 접하고 있다. 말도 안 되게 빠르게 받아들이고 이를 흡수한다. 그리고 그것을 자기 방식으로 풀어간다. 게다가 젊은 셰프들을 보면 표현하는 방식도 굉장히 빠르게 변하는 것 같다. 가까운 미래에 지금의 퓨전 한식이 정통 한식으로 인식되는 날이 오지 않을까 싶다.”   - 퓨전에 대한 한국인들의 반감은.   “퓨전도 한식을 표현하는 방식이다. 이 세상에는 각양각색의 의견이 존재한다. 모든 사람의 의견이나 선호도를 맞출 수는 없는 법이다. 나 역시 항상 한식을 한다고 말하지 않고 퓨전을 한다고 말해왔다. ”   - LA엔 한식 파인다이닝이 유독 없다.     “수요 차이가 가장 크지 않나 싶다. 뉴욕은 코스로 구성된 정찬 메뉴의 니즈가 높다. 또 뉴욕은 관광객이 식당에서 소비하는 수요도 높은 것으로 알고 있다. 반면, LA는 특유의 분위기 때문에 파인다이닝보다 캐주얼 다이닝의 수요가 더 많은 것 같다. 나 역시 LA에서 파인다이닝은 위험 부담이 있겠다고 생각했다. 게다가 뉴욕과 다르게 LA는 관광객이 와서 식당에 소비하는 수요가 덜한 것 같다. 또한, 한인 분들의 소비 패턴을 분석해보면 한식 파인다이닝 수요를 알 수 있다. LA에 계신 분들은 대부분 파인다이닝 소비에 보수적인 것 같다.”   - 한국인만 가는 한식당, 타인종 섭렵 어떻게 하나.     “부모님 세대의 업주분들은 요즘 시대의 마케팅에 익숙지 않다. 그래도 조금만 눈을 돌려 마케팅적 요소를 강화한다면 매우 많은 고객을 유치할 수 있다. 대표적으로 배달 플랫폼이 한식과 식당을 알리기 좋은 매체다. 배달 플랫폼은 다양한 사람들이 사용한다. 그만큼 배달 플랫폼이나 다양한 방법을 접목할수록 훨씬 더 다양한 소비층을 유치할 수 있다. 이제는 한인뿐만 아니라 다양한 고객 유치해 수요를 넓혀 식당을 운영할 필요가 있다.”   - 한식이 극복해야 할 한계는.   “지피지기다. 자기 자신을 잘 알아야 한다. 우리 스스로가 한식의 정통성이 무엇인지 잘 알아야 한다. 그래야 한식을 업스케일링 하고 우리만의 한식 파인다이닝을 만들 수 있을 것이다.” 김경준 기자한식 세계화 대중 한식당 한식당 타인종 한식 고급화